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臭豆:“闻臭吃香”的美味

2022-04-11 来源:平顶山日报·叶县今朝



“要成功地制作臭豆,从挑选黄豆开始,到最后的晾晒,每个步骤都非常重要。”4月6日一大早,叶县田庄乡邵奉店村村民李中亭夫妇就开始制作臭豆了。

臭豆是河南农村一种黄豆制作的食材,由煮熟的黄豆于小麦秸秆中发酵而成,是河南农村常见食材之一。

李中亭夫妇制作臭豆便是采用了传统方式自然发酵,捂出的臭豆色泽鲜艳、臭里带香、口感俱佳,含丰富的蛋白质、维生素,能促进肠蠕动,提高免疫力。不但深受当地老百姓喜爱,还有附近县市的顾客开车前来购买。

“有坏豆会影响臭豆的口感,一定要把黄豆里的坏豆子都挑出来。”李中亭说,挑好的黄豆要在清水里浸泡十分钟以上,然后使用传统的柴火土灶台,先用大火煮一个小时,再转小火焖两个小时。“等到黄豆的颜色泛红,豆香四溢就成了。”说话间,一股豆香味儿扑鼻而来。

焖好后,李中亭夫妇便趁热把煮熟的黄豆装入透气的袋子,然后放进麦秸秆里,并用麦秸秆包裹严实,进行七天的发酵,俗称“捂臭豆”。

“七天后,袋子里的臭豆能扯出黏丝,并散发出独特的气味,臭豆就捂成了。”李中亭的老伴儿万英说。发酵过的臭豆再经过三天左右时间的晾晒,就可以包装销售了。

据李中亭讲,臭豆起源于东汉末年官渡之战的草料场。公元200年官渡之战时,曹操大将段有才的族亲段昌喜任军马班的班长。在农历二月初二这天,段昌喜用煮熟的黄豆喂军马时,战斗打响,兵马启动。他随手将没喂完的熟黄豆,倒在喂马的麦秸堆里,便随队出征。

激战七八天后,段昌喜回到草料场时,闻到马棚里有一股奇异臭味,原来是放在麦秸堆里的熟黄豆已发黏。段昌喜因怕责罚,就把扯黏丝的臭豆晒干后再煮给马吃。结果,臭豆一煮满院飘香,他禁不住尝了尝,觉得味道不错,就邀请其他人品尝。后按照段有才要求,在臭豆中加入了其他食材,进献给曹操,曹操边吃边赞美,遂成为一段佳话。

一次意外造就了一道美食。从此以后,臭豆便成为了百姓餐桌上一道常见美食。

“臭豆的吃法有很多种,最常见的就是加入韭菜、辣椒、粉条一起爆炒,吃起来营养丰富,唇齿留香。”李中亭说。

据了解,目前成品臭豆的销售价在每斤10-12元,李中亭夫妇每年可制作近4000斤臭豆,纯利润20000余元。

“传统工艺不能丢,只要有人喜欢吃,只要我们还能干得动,我们就会一直做下去。”李中亭夫妇坚守传承的心一直没有改变。 (李亚奇)


【责任编辑:阴晓燕】
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